整理‧撰文 高士閔
尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇
假日來杯手沖咖啡吧！日曬、水洗差在哪？2 觀念教你挑選咖啡豆
推開咖啡廳的大門，抬頭一看牆上的產品列表，琳琅滿目的選擇，是否反而讓你愈看愈迷糊？咖啡豆耶加雪菲（Yirgacheffe）怎麼還分「水洗」和「日曬」？阿拉比卡（Arabica）咖啡豆，和羅布斯塔（Robusta）咖啡豆，到底差在哪裡？
這些問題看似基礎，其實直接問出一般消費者不會接觸到，卻影響咖啡品質好壞的兩種因素：咖啡品種與處理法。
每一杯拿到手的咖啡，其實都必須經過上游的種植、採收、處理，到下游的烘焙、沖煮和品飲等 6 步驟。一般所知的咖啡界三師：烘豆師、咖啡師和杯測師，對應的是下游的 3 個處理步驟。
當兼具三師的技藝後，就可能成為一名尋豆師（Green Coffee Buyer） ，指不滿足「被動」拿到咖啡豆，「主動」往上游前進，跑遍世界各地的咖啡莊園，與咖啡農面對面討論咖啡豆怎麼「種植」，之後又是如何「採收」「處理」，找尋自己咖啡「聖杯」的人。
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《尋豆師 2，國際咖啡評審的非洲獵奇》作者許寶霖正是一名「尋豆師」。同時，他也是許多國際咖啡競賽，像是世界競爭最激烈的咖啡大賽卓越盃（Cup of Excellence），第一位華人評審。
看產區也看品種！阿拉比卡和羅布斯塔的差異是？
以往的咖啡豆，是以產區作為區分標準。比如說，瓜地馬拉（Guatemala）的安提瓜（Antigua）咖啡豆。但這只是大公司便於採購衍生出的行銷手法，而大量採購，大批處理，幾乎註定無法精細控管品質，也使得咖啡豆的品質「良莠不齊」。
消費者是聰明的，長久未見大品牌改善品質的情況下，少數對品質愈發要求的消費者或烘豆師，開始自行尋找高品質咖啡豆，或競標得獎莊園的咖啡豆。這些咖啡豆以單一莊園（Single Farm）聞名的咖啡豆，被稱為「精品豆」。
精品豆大多被阿拉比卡種大家族囊括。 不論是它們的源頭是梯匹卡（Typica）或爪哇（Java），抑或現在著名的三大品種：摩卡種（Mocha）、波旁種（Bourbon）、肯特種（Kent）。
至於羅布斯塔咖啡豆，多用於市售的咖啡粉或即溶咖啡。 或者與梯匹卡混種，誕生出具葉鏽病（一種影響咖啡樹成長的病蟲害）抗病性、能大規模量產的蒂摩種（Timor）與卡蒂摩（Catimor）。
2012 年前後，中美洲葉鏽病肆虐，大財團與一些技術單位又開始鼓吹卡蒂摩咖啡豆的好。然而，許寶霖提醒，雖然在卓越盃上曾出現改良過的卡蒂摩咖啡豆，但整體來看，這種咖啡風味偏苦，又帶有粗劣的紙板味，難有好風味。
咖啡喝起來酸、苦？和「處理法」大有關係
決定要種植什麼咖啡品種後，再來就是「採收」和「處理」。
採收的手法，依照不同莊園，祕訣都不同，就不一一細說，只以瓜地馬拉聖費麗莎莊園（Finca Santa Felisa）的「肯亞七十二種處理法」為例。
這個手法要求紅波旁種，必須在果實甜度達到 21 度時才能採收。採收果實後的「處理」，可分為四階段，分別為「去果皮」「去果肉」「去黏質層（果肉和生豆之間的薄膜）」「乾燥」，最後才變成咖啡生豆。處理過程，又可分為水洗（Fully Washed）、日曬（Sun-dried Method），或介於兩者之間的手法，像是半洗法（Semi-Washed），或蜜處理（Honey Process）。
- 日曬法： 4 個步驟都用日曬。
- 水洗法： 利用水去果皮、果肉，再利用「發酵」去黏質層，只有最後「乾燥」階段是用日曬。
- 介於兩者間的處理法： 用水去掉果皮和果肉，之後依照咖啡農的做法決定黏質層的保留程度。比如說，半洗法是去掉果皮果肉後，放置在塑膠布上日曬乾燥。
總的來說，經過水洗法的咖啡會較酸、日曬法最甜，蜜處理法則介於兩者之間。 但許寶霖提醒，就像採收手法各家自有獨門祕方，處理法也存在變種，像聖費麗莎莊園的處理法就有 8 種，所以也有甜度很優的水洗豆，但由於多為得獎精品豆，所以以上處理法和風味的關聯，依舊是很好的指標。
（本文取材自《尋豆師 2，國際咖啡評審的非洲獵奇》，寫樂文化出版）
